Pour un Paris Brest d'environ 10 personnes ou 16 mini Paris Brest
ETAPE 1 : LE CRAQUELIN
Ingrédients :- 40g de beurre mou
- 50g de sucre roux
- 50g de farine
- 1 pincée de sel
Mélanger à la spatule sucre, farine et sel.
Ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur et réserver au frais
ETAPE 2 : LA MOUSSELINE PRALINE
Ingrédients :
- 1/4L de lait entier (ou pas)
- 50g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 10g de farine
- 10g maïzena
- 150g de beurre mou (température ambiante)
- 75g de praliné
- Quelques gouttes d'arôme de vanille (liquide ou en poudre ou 1/2 gousse de vanille)
Mettre le lait et la vanille dans une casserole sur un feu vif.
Tamiser farine et maïzena dans un bol.
Dans un autre bol fouetter jaunes d'œuf et sucre.
Ajouter le mélange farineux et fouetter vivement.
Quand le lait bout, ajouter le en deux fois le premier mélange sans cesser de fouetter.
Remettre le tout dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter vivement.
Une fois épaissi, réserver au frais dans une assiette creuse, sur un plateau ou dans un cul de poule en protégeant le mélange avec un film alimentaire à même la crème.
ETAPE 3 : LA PATE A CHOUX
Ingrédients :
- 125g d'eau
- 3g de sucre
- 2g de sel
- 50g de beurre
- 75g de farine tamisée
- 2-3 d'œufs battus
Préchauffer le four à 180°C
Mettre à bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre
Une fois que ça bout, hors du feu intègrer d'un coup la farine à mélanger à la maryse.
Remettre sur le feu pour environ une minute
Ne pas cesser de travailler la pâte avec une marquise (on dessèche la pâte ici)
Mettre la pâte dans un batteur équipé d'une feuille, ou dans un cul de poule et d'une spatule
Mélanger un peu la pâte pour faire redescendre la température puis, intègrer les oeufs (battus en omelette auparavant avec une fourchette) petit à petit
Pocher des petits choux ou une couronne (2 boudins de pâte en forme de cercle l'un à coté de l'autre et un 3ème boudin par dessus les 2 autres) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
Poser sur chaque choux un rond de craquelin (on peut s'aide d’un bouchon pour découper des ronds dans ton craquelin bien froid) ou sur la couronne en découpant un craquelin de la forme de la couronne
Enfourne pour 20 min à 35 min
En attendant, finir la
mousseline :
- Fouetter avec un fouet énergiquement ou au batteur
- Ajouter le beurre (150g) petit à petit sans cesser de fouetter
- Ajouter le praliné (75g) sans cesser de fouetter et laisse quelques minutes la mousseline sous l'énergie du fouet pour qu'elle s'aère
Une fois les petits choux (ou la couronne) refroidis, couper en deux et pocher de la mousseline
En plus de la mousseline, on peut ajouter une
touche de praliné pur ou de praliné mélangé avec de la crème fraiche (100g de
praliné + 35g de crème fraiche)
Et quelques noisettes fraiches coupées en deux.
Puis refermer le chou
avec le dessus.
Saupoudrer de sucre glace.
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