Pour environ 10 éclairs
ETAPE 1 : LA CREME PÂTISSIERE AU CHOCOLAT
Ingrédients :- 250g de lait (entier c'est mieux, sinon ce n'est pas grave)
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf
- 62g de sucre
- 18g de poudre à crème (pour ceux qui connaissent) ou de tant pour tant (farine+maïzena)
- 75g de chocolat noir
- 50g de beurre (facultatif)
A côté, fouetter l'œuf avec le sucre. Ajouter la poudre à crème (ou farine/maïzena).
Verser la moitié doucement le lait bouillant sur le mélange en fouettant bien.
Remettre le tout sur le feu et laisser épaissir en mélangeant au fouet. A l'apparition des premières bulles dans la crème, laisser cuire en mélangeant encore 2 minutes.
Finir par ajouter, hors du feu, le chocolat et le beurre
Étaler la crème dans assiette creuse par exemple ou un bol. La protéger à même la crème d'un film plastique.
Placer la crème 15 min au congélateur puis au frigidaire.
ETAPE 2 : LA PÂTE A CHOUX
Ingrédients :- 125g d'eau
- 3g de sucre
- 2g de sel
- 50g de beurre
- 75g de farine tamisée
- 2-3 oeufs battus
Mettre à bouillir l'eau, le beurre et le sucre
Une fois que ça bout, hors du feu, intégrer d'un coup la farine et mélanger.
Remettre sur le feu pour environ une minute afin de "dessécher" la pâte.
Ne jamais cesser de travailler la pâte avec une maryse.
Mettre la pâte dans un batteur équipé d'une feuille, ou dans un cul de poule et d'une spatule
Mélanger un peu la pâte pour faire redescendre la température, puis, intégrer les oeufs (battus en omelette auparavant avec une fourchette) petit à petit (Attention à la texture, il ne faut pas que la pâte soit trop liquide)
Pocher des petits choux en longueur sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Une douille à crans est l'idéal. Sinon avec une fourchette, faire des lignes pour qu'ils soient réguliers à la cuisson.
Dorer les éclairs au pinceau avec de l'oeuf.
Enfourner pour 35 à 45 min en descendant la chaleur du four à 170 degrés.
Lorsque la crème pâtissière est bien fraiche, l'assouplir au fouet et fourrer tes éclairs à l'aide d'une poche à douille en ayant fait auparavant des petits trous à l'arrière des choux à l’aide d’un couteau.
ETAPE 3 : LE GLACAGE
- Soit du fondant de la couleur d'une couleur au choix (par exemple chez Alice Délice/TOC ) et le chauffer au bain marie à 37° pour tremper tes éclairs dedans ou la technique de les recouvrir à la main.
- Soit le "fait maison" :
225g de sucre + 25g de glucose (ou de sucre)
75g d'eau
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 114°C.
Plonger le récipient dans un bain marie froid (avec glaçons) pour que le mélange refroidisse jusqu'à 75°C.
Sortir du bain marie et mélanger à la feuille du robot ou à la spatule très rapidement pour que ça prenne la consistance d'une pâte blanche.
Arrêter avant qu'elle devienne pâteuse et froide. (C'est assez long, 15 min).
Arrêter avant qu'elle devienne pâteuse et froide. (C'est assez long, 15 min).
Si ça devient poudreux c'est que ça a été trop mélangé, mettre au micro-ondes 5 secondes et reprendre le travail.
Etaler la pâte sur un plan de travail et assouplir le fondant avec la paume de la main
Stocker dans un Tupperware fermé à température ambiante.
Pour le colorer, mélanger du colorant avec du sucre de canne et incorporer au mélange.
Il est possible de mettre de l'arôme de vanille, de café, d'anis... pour donner du goût
Bon appétit les gourmands !!
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